Le gluten en 5 questions

Temps de lecture : 2 minutes

Intolérants au gluten, réjouissiez vous ! Dans les rayons des supermarchés, vous trouvez enfin de quoi vous rassasier facilement. Pour les autres, le mot et la maladie associée sont encore assez flous. C’est quoi le gluten ? Où se trouve-t-il ? Pourquoi certains n’en mangent pas ? On profite de cette journée mondiale de la maladie cœliaque pour répondre aux cinq questions les plus posées du world wide web à ce sujet.

1. C'est quoi le gluten ?

Du latin glu qui signifie « colle », le gluten est une substance collante naturelle. Composé de protéines, il apporte à une pâte son élasticité.

2. Où se trouve le gluten ?

Très présent en boulangerie, on retrouve le gluten dans certaines céréales : le blé, l’épeautre, l’orge ou encore le seigle. 

Les produits dérivés en contiennent donc aussi : farines, pâtes ou biscuits. 

Si une céréale est impanifiable (= que l’on ne peut transformer en pain), alors elle ne contient pas de gluten. C’est le cas du riz, du sarrasin, du millet ou encore du maïs. 

Les légumes, légumes secs, fruits ou produits laitiers sont dépourvus de gluten. 

Attention toutefois, on en trouve souvent dans les sauces (soja, moutarde, plats préparés, …) car le gluten a un rôle de liant.

3. Qui mange sans gluten ?

Les cœliaques : la maladie cœliaque est une maladie chronique de l’intestin. Elle se manifeste par une réaction immunitaire anormale de l’intestin grêle causée par certains aliments. L’intestin est alors incapable d’absorber les nutriments, les vitamines et les minéraux.

Les symptômes sont divers : problèmes digestifs et douleurs abdominales, migraines, fatigue,.. une consultation médicale et des diagnostics sanguins de longue durée permettent de détecter cette maladie à composante héréditaire. Elle n’a pas de traitement hormis les précautions alimentaires. Les risques sont nombreux : malnutrition, anémie, ostéoporose, calculs rénaux, … On peut parler aussi d’hypersensibilité ou intolérance au gluten chez les personnes manifestant une perméabilité intestinale, sans que cela soit de l’ordre de la maladie cœliaque. 

4. Quelle farine est sans gluten ?

Fondant au chocolat sans gluten de chef Lapo
Fondant au chocolat sans gluten de chef Lapo

Il existe de multiples farines pour réaliser des préparations sans gluten ! 

La farine de riz garde une neutralité de goût. C’est d’ailleurs celle utilisée par chef Lapo pour son fondant au chocolat. 😍

La farine de patate douce et la farine de pois-chiche sont plébiscitées par les sportifs car enrichies en fibres et en protéines. 

On peut également utiliser la farine de coco ou la farine d’amande dont les avantages sont nombreux : elles sont largement moins glucidiques que la farine de blé et possèdent une haute teneur en protéines et en fibres. Il convient cependant de les mélanger à d’autres farines sans gluten pour éviter le côté friable.

Farine de châtaigne, de souchet, de lin, de lupin ou encore de chia, les alternatives sont encore nombreuses ! 

On vous a déniché deux super recettes à la farine de pois-chiche : pour les becs sucrés, tentez le gâteau au chocolat. Côté salé, on vous conseille les falafels. Testés et approuvés !

5. Gluten : quoi éviter

Lorsque l’on mange sans gluten, il faut naturellement éviter tous les produits à base de farine de blé tels que les pâtes ou le pain. 

Cependant, les industriels se servent du gluten comme liant : sauces soja, charcuterie, friandises et plats préparés, attention aux mauvaises surprises.

On ne le recommandera jamais assez : les produits bruts sont des valeurs sûres. Fruits, légumes, laitages basiques et viandes ou poissons non préparés sont à privilégier lorsque l’on souhaite éviter le gluten. 

Sur votre buffet, pensez à proposer des compositions ne laissant pas de place au doute : optez pour un taboulé de quinoa feta et grenade préparé par chef Fanny, ou encore un tartare de daurade au lait de coco et mangue de chef Romuald ! Des plaisirs gourmands et assurément sans gluten.

En dessert, hormis les fruits en brochette ou en salade, notre chef Claire propose un carrot cake sans gluten ! Le pudding de chia à agrémenter de fraises, le gâteau de riz ou encore la mousse au chocolat sont d’autres possibilités tout aussi gourmandes.

Tartare de daurade, mangue et lait de coco, par chef Romuald

Tout le monde ne communique pas ouvertement sur ses restrictions alimentaires en entreprise. Il y a peut-être des cœliaques cachés dans votre équipe… Avant vos événements, envoyez à vos collaborateurs un questionnaire pour connaître leurs allergies. Mieux vaut prévenir que guérir ! Nos experts food et nos chefs ne manquent pas de créativité pour imaginer des pièces répondant aux exigences de chacun. Un devis gluten free ou même veggie ? C’est par ici !

BONUS ! 🥐

Comment prononcer gluten ? 
\ɡly.tɛn\ (un peu comme si c’était écrit « glutène », vous voyez ?)

Qui est gluten ?
Bon, là, on ne peut rien pour vous.

Quelle bière sans gluten ?
Aaaaah, là on vous reconnaît ! La brasserie Castelain a créé la bière Jade, bio et sans gluten !

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